Как открыть кофейню: пошаговый бизнес-план и расчеты

О чем вы узнаете:

• Как открыть кофейню и что для этого нужно
• Бизнес план кофейни: резюме проекта
• Как открыть кофейню с нуля: работа по франшизе
• Сколько стоит открыть кофейню
• Анализ отрасли и рынка
• Выбор оптимального формата
• Помещение для кофейни
• Продажи и маркетинг
• Разработка меню для кофейни
• Правовое оформление при открытии кофейни
• План производства
• Оборудование
• Организационная структура
• Сотрудники
• Финансовый план
• Анализ рисков
• Таблица расчетов открытия кофейни с нуля
• Факторы успеха
• Типовые ошибки при открытии кофейни

Как открыть кофейню? С чего начать? Работать по франшизе или самостоятельно? Запуск своей кофейни начинается именно с таких простых, но важных вопросов. Для вас мы расписали подробный бизнес-план кофейни с нуля.

Как открыть кофейню и что для этого нужно

Кофейня, конечно, прибыльный вид бизнеса, но требует немало вложений для успешного старта. Основная часть расходов будет заключаться в покупке необходимого оборудования и подготовке самого помещения. Далее в статье вы сможете изучить таблицу с минимальными расходами для классической кофейни.

Бизнес план кофейни: резюме проекта

Да, большая часть клиентов посещает кофейни ради настоящего кофе. Однако при составлении бизнес-плана не стоит забывать и о других клиентах, которые могут предпочитать чай или горячие блюда. Конечно, акцент должен быть именно на кофе, но предоставьте клиентам возможность перекусить или полноценно пообедать.

Товароучетная программа от Класс365 позволит автоматизировать бухгалтерскую и налоговую отчетность кофейни, всегда быть в курсе взаиморасчетов с поставщиками, контролировать денежные потоки, а личный календарь напомнит о важных событиях. Попробуйте полный функционал программы для магазинов Класс365 бесплатно прямо сейчас >>

Как открыть кофейню с нуля: работа по франшизе

Разрабатывая бизнес-план, выберите, как вы хотите начать: самостоятельно или приобрести франшизу. Работа с использованием франшизы, конечно, в разы легче, но имеет как преимущества, так и недостатки. Рассмотрим их более подробно.

Какие могут быть плюсы

Работа по франшизе фактически является готовым бизнесом. К плюсам можно отнести:

• франчайзер помогает в выборе подходящего помещения и может предлагать несколько вариантов. Иногда это может быть оживленный район с отсутствием конкурентов;
• заведение уже знакомо потенциальным клиентам;
• продвижение кофейни осуществляется франчайзером в рамках договора;
• не нужно заниматься поиском поставщиков. Все сведения вам также предоставят;
• у вас будет готовая инструкция для развития бизнеса или даже выделен специально обученный человек, который поможет с открытием.

Возможные минусы

К отрицательным моментам можно отнести следующее:

• вы не можете сменить поставщика, даже если найдете более выгодные условия;
• постоянный контроль франчайзера. При несоблюдении сетевого регламента в отношении вас могут применить штрафные санкции или даже расторгнуть договор;
• работая по франшизе, вы обязуетесь платить роялти в размере от 3% до 7% и паушальный взнос 1,5-2,5 миллиона рублей.

Сколько стоит открыть кофейню

Этот вопрос интересует каждого, кто планирует запуск кофейни. Стоимость зависит от множества факторов. Например, открыть кофейню в формате “на вынос” в небольшом городе будет значительно дешевле, чем атмосферную кофейню в городе миллионнике. Стартовый капитал может варьироваться от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов.

Анализ отрасли и рынка

Для начала работы в этой сфере важно быть уверенным в том, что дело не прогорит. Для этого важно провести анализ успешности старта. Далее мы разберем основные моменты, на которые стоит обратить внимание.

Актуальность идеи

Несмотря на многие ограничения, люди продолжают ежедневно посещать кофейни. Опросы показали, что около 30% граждан выпивают не менее 3 чашек кофе в день, а 40% посетителей различных кофеен заходят туда ежедневно. Также обратите внимание, что некоторый процент посетителей вообще не пьет кофе, а приходят с друзьями и выбирают чай, воду или другие напитки. Актуальность открытия кофейни еще можно объяснить ежегодным ростом посещаемости примерно на 10%.

Со стороны финансовой составляющей кофейня также актуальна. Цены на кофе нельзя назвать низкими, а помимо самого напитка посетители приобретают сладости, перекусы или другие напитки. Работа по франшизе может сделать работу еще более прибыльной, т.к. известным брендам поставщики делают скидки с интересными условиями.

Целевая аудитория

Целевая аудитория (ЦА) каждой кофейни может отличаться, и зависит всё от нескольких факторов. Например, кофейни в формате “на вынос” в основном предпочитают клиенты в возрасте от 18 до 30 лет. Классический формат чаще посещают клиенты в возрастной категории от 30 до 45 лет. Стоит помнить и про случайных посетителей. Их возраст и род деятельности может принципиально отличаться, а постоянными клиентами они станут, если их устроили обслуживание, стоимость и качество напитка.

Всего можно выделить пять категорий клиентов по роду деятельности и времени посещения:

• студенты стандартно посещают кофейни с 8 до 10 утра и с 12 до 16 дня;
• офисные работники зачастую посещают кофейню в дневное время, вместе со студентами, для обеденного перекуса. Иногда могут зайти после работы около 19 часов;
• руководители различных компаний предпочитают проводить деловые переговоры с 12 до 18 часов;
• домохозяйки и фрилансеры заходят в промежутке с 11 до 15 часов, в период спада посетителей;
• семьи предпочитают для посещения выходные дни и дневное время.

Оценка конкурентов

Составление бизнес-плана обязательно включает оценку конкурентов. Борьба в этой сфере довольно высокая, и удержаться на плаву может быть сложно. Особенно это заметно в крупных городах: на 100 тысяч жителей открыто около 20 кофеен, при этом не все люди пьют кофе.

Если кофейня только открылась, то у нее наибольшее количество конкурентов. К ним можно отнести:

• сетевые кафе, например, “Шоколадница” и подобные ей;
• кафе быстрого питания “KFC” и т.д.;
• несетевые кафе и кофейни, в некоторых случаях даже столовые;
• кофейни в формате “на вынос”;
• вендинговые аппараты.

Оцените количество ваших прямых и косвенных конкурентов на территории, где планируете открытие заведения. Также важно знать следующие нюансы:

• уникальное торговое предложение (УТП) конкурентов;
• стоимость напитков и других сопутствующих товаров;
• ассортимент, который они предлагают;
• качество обслуживания и оборудования, которое используется.

Важно выгодно отличаться на фоне аналогичных заведений. Можно подумать над созданием уникального предложения, бонусной программы, необычного дизайна и рекламы. Если вы работаете без франшизы, то будет сложнее, т.к. потенциальные клиенты еще не знакомы с вами. Вполне возможен вариант, что работа не будет приносить дохода некоторое время.

Выбор оптимального формата

Можно выделить несколько основных форматов, о каждом мы расскажем дальше.

Кофе на вынос

Такой формат подразумевает покупку кофе и еды с собой. Да, некоторая часть клиентов захочет остаться в помещении и посидеть в уютной обстановке, поэтому установите столы и стулья. Если вы остановили свой выбор на этом варианте, у вас появится возможность сэкономить часть средств на аренде помещения, коммунальных услугах и найме сотрудников. В таком заведении достаточно только баристы, который будет выполнять функции остальных сотрудников.

Атмосферная кофейня

Клиенты посещают подобные заведения не столько ради напитка, сколько ради атмосферы, созданной с помощью дизайна и предметов интерьера. Основная часть затрат уйдет на работу дизайнера и оформление заведения. Но есть и плюс — цены в таких кофейнях выше, чем в классических заведениях.

Американская кофейня

Классическая кофейня не потеряет свою популярность никогда. Посетители будут приходить, чтобы выпить кружку-другую в спокойной обстановке перед началом рабочего дня. В таких кофейнях обычно 5-10 столиков, а в меню заведения всегда есть десерты и легкие закуски.

Кофе по фиксированной цене

Такой вариант кофеен только набирает популярность. Зачастую они располагаются возле станций метро или железнодорожных вокзалов. Ассортимент кофейных напитков довольно широкий, а стоимость всегда фиксированная, например 0,25 кофе стоит 99 рублей, а 0,5 — 159 рублей.

Монокофейня

Этот формат кофейни имеет высокую популярность в странах Европы, у нас же они только начинают появляться и привлекать внимание посетителей. Такие заведения отличаются высококачественной продукцией и скоростью обслуживания. Как правило, в меню представлено небольшое количество закусок. Небольшой зал вмещает лишь несколько столов для тех, кто желает остаться в помещении. Около 45% клиентов приобретают кофе на вынос.

ЦА — работники офиса в возрасте от 30 до 35 лет. Они чаще всего посещают кофейню перед работой, во время обеда и после рабочего дня.

Кофемобили

Найдите правильный подход и сможете быстро выйти на хороший доход. Кофейня такого формата требуют меньше денежных средств в сравнении со стандартным вариантом. Основным преимуществом является мобильность. Вы можете расположить кофемобиль либо в месте массового скопления людей, либо в зоне, где отсутствуют конкуренты. Ассортимент кофе и других напитков обычно большой, а закусок всего несколько вариантов.

Кофейные островки/киоски

Этот вариант также требует небольших вложений, если мы сравниваем со стандартным заведением. Удачно выбранное месторасположение гарантирует окупаемость кофейни всего за несколько месяцев. Не забывайте, что такой формат предусматривает широкий ассортимент не только кофе, но и других напитков. В наличии всегда есть варианты закусок и десертов.

Помещение

При выборе помещения обязательно учитывайте следующие моменты:

• пожарная безопасность;
• постановление главного санитарного врача РФ №29 от 31 марта 2011 года;
• СанПиН 2.3.6.1079-01.

Чтобы пройти проверки, важно соблюдать все требования, которые имеют отношение к вышеуказанным пунктам.

Месторасположение

Выбирая место для кофейни, стоит учитывать проходимость. Существует несколько успешных вариантов:

• оживленные улицы;
• место пересечения транспортных потоков, например, неподалеку от станции метро;
• рядом с ТЦ, бизнес-центром или университетом.

Интерьер

Интерьер важен, потому что люди приходят в кофейню отдохнуть или спокойно поработать. Если ваша кофейня оформлена в интересном и уникальном стиле, посетители будут делиться своими впечатлениями близкими и в соцсетях. Сделайте так, чтобы помещение было оформлено в едином стиле.

Также не забывайте про запах, в кофейне должен быть приятный аромат. Наличие неприятных запахов оттолкнет посетителей, и они не вернутся к вам.

Продажи и маркетинг

Неотъемлемая часть успешного бизнеса — хорошая реклама. С ее помощью вы сможете создать положительный имидж своего заведения в глазах будущих клиентов, а значит — закрепиться на рынке. Учитывая, что уровень конкуренции довольно высокий, следует рассмотреть сразу несколько способов продвижения рекламы.

Опишите потенциального клиента

Самый эффективный способ составить портрет потенциального клиента — наблюдение за клиентами конкурентов. Так вы сможете определить пол, возраст, доход, род деятельности ваших возможных посетителей. Например, портрет клиента кофейни классической и “на вынос” сильно отличается:

• кофе на вынос предпочитают молодые люди 18-30 лет с доходом средним или ниже среднего. Им не важен дизайн, предпочтение отдается недорогому кофе и иным напиткам, а закуски практически не покупают;
• клиенты в возрасте от 30 до 45 лет предпочитают стандартные кофейни. Их уровень дохода может быть любым. Они предпочитают точки рядом с местом работы, заказывают качественный кофе, еду и другие напитки.

Выберите рекламные каналы

Стратегия рекламы связана с интересами вашей ЦА.В план могут быть включены:

• реклама в социальных сетях, бартер с популярным блогером, конкурс и т.д.;
• контекстная или таргетированная реклама;
• листовки, флаеры;
• собственный сайт;
• перекрестная реклама. Это взаимный пиар с заведением иного направления, например, салон красоты, детский развивающий центр и т.д. Нельзя использовать этот метод с конкурентами.

Придумайте программу лояльности

Создавая программу лояльности, обязательно помните: расходы не должны превысить доход. В программу могут быть включены:

• скидки для постоянных клиентов;
• накопительная карта;
• начисление бонусов, которые могут быть потрачены только в вашем заведении;
• проведение акций, например, “кофе в подарок при покупке определенного десерта”, скидки для студентов и т.п.

Меню

Открывая кофейню, делайте акцент именно на кофе. Ассортимент может быть максимально разнообразным, начиная классическим эспрессо, заканчивая авторскими вариантами. Также помните о других напитках, ведь посетители могут приходить с друзьями или семьей, которые не пьют кофе.

Закусками могут выступать легкие десерты, выпечка (замороженная). Если размеры помещения позволяют оборудовать кухню, вы можете предлагать салаты, горячие блюда и т.д.

Правовое оформление

Запуск кофейни потребует регистрации в качестве предпринимателя и оформления пакета документов. Для этого вам нужно:

• пройти регистрацию в качестве ИП или ООО. Обязательно укажите код ОКВЭД, соответствующий вашему заведению;
• выбрать налоговой режим. Не забывайте учитывать ограничения;
• уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности;
• получить разрешение для размещения вывески;
• заключить договор по оказанию коммунальных услуг;
• получить разрешение от пожарной инспекции и санэпидемстанции.

План производства

Форма организации зависит от размеров заведения и количества реализуемых товаров. Например, при продаже алкогольной продукции нужно обязательно регистрироваться в качестве ООО. Индивидуальный предприниматель не сможет получить лицензию на алкоголь.

Оборудование

Оборудование, которое потребуется:

• холодильники, не менее 2 штук;
• кофемолки. Их нужно несколько штук, т.к. каждый сорт должен перемалываться в отдельном аппарате;
• разделочный стол;
• микроволновка;
• духовка;
• посудомоечная машина;
• столы;
• стулья;
• вешалки;
• барная стойка;
• шкафчики для сотрудников.

Также понадобятся кухонные инструменты, посуда, система видеонаблюдения и т.д.

Организационная структура

Наличие четкого плана для старта любого бизнеса будет полезно для предпринимателя. Он включает в себя перечень задач и дедлайнов по ним. Это позволит вам не забыть о них.

Задача

В список задач стоит включать абсолютно все моменты, которые имеют отношение к открытию заведения. Включайте сюда даже самые небольшие задачи, без списка вы можете о них не вспомнить:

• заключить договор аренды помещения;
• подготовить документацию для ФНС и Роспотребнадзора;
• открыть банковский счет;
• отремонтировать помещение;
• приобрести необходимое оборудование и мебель;
• получить заключение от пожарной инспекции;
• найти сотрудников;
• заключить договор предоставления коммунальных услуг и вывоза мусора;
• проконтролировать наличие медкнижки у каждого работника.

Дедлайн

В дедлайнах необходимо указывать конкретные даты. Так вы сможете завершить все дела и открыть кофейню вовремя. Не пытайтесь сократить срок открытия, указывайте реальное время, за которое можно выполнить конкретную задачу.

Сотрудники

В классическую кофейню необходимо найти следующих сотрудников:

• администратор;
• повар;
• официанты;
• бариста;
• уборщица;
• бухгалтер.

В кофейню “на вынос” список короче:

• бариста (выполняет дополнительно задачи уборщицы и кассира);
• бухгалтер;
• уборщица, которая будет выполнять качественную уборку всех помещений.

Контролировать работу сотрудников вам поможет программа для автоматизации кофеен Класс365. Следите за действиями бариста удаленно, отслеживайте остатки и движение товаров онлайн, автоматизируйте процесс инвентаризации, анализируйте и прогнозируйте продажи. Попробуйте весь функционал программы для автоматизации кофейни от Класс365 прямо сейчас >>

Финансовый план

Составив финансовый план, вы будете иметь представление о сроках окупаемости заведения и выхода его на прибыль. Конечно, для каждой кофейни он будет индивидуален, ведь формат заведения тоже на это влияет. Рассмотрим пример плана кофейни “на вынос” в среднестатистическом городе, не приобретая франшизу:

• приобретение мебели и оборудования — 200 тысяч рублей;
• заказ вывески и покупка инвентаря — 7 тысяч рублей;
• подушка безопасности, которая включает в себя расходы на:
  • аренду;
  • зарплату работникам;
  • оплату услуг поставщиков.

Подушка потребует около 250 тысяч рублей, этого должно хватить на 3 месяца.

Это минимальный объем затрат, которые предстоят на старте. Важно понимать, что помещению может потребоваться ремонт, вам нужна реклама и т.д. Соответственно, сумма расходов будет увеличиваться.

Что отразить в финансовом плане кофейни

Мы уже неоднократно говорили, что основная статья расходов — приобретение оборудования, ремонт и интерьер помещения. Причем оборудование обойдется не менее, чем в 1 миллион рублей, а ремонтные работы будут стоить от 500 тысяч. Это цены для стандартной кофейни в большом городе.

Доход и окупаемость кофейни

Доход напрямую зависит от уровня посещаемости вашего заведения и среднего чека. Основная часть расходов во время работы будет состоять из себестоимости продукции. В среднем точка безубыточности достигается через 6 месяцев, а вот стартовые вложения полностью окупятся только через 15 месяцев.

Анализ рисков

Оценка рисков перед стартом тоже имеет не последнюю роль. К внешним факторам риска можно отнести:

• риск роста цен на импортное сырье. К сожалению, от этого никто не застрахован, а качество отечественных аналогов не может сравниваться с импортным продуктом;
• покупательская способность также может снизиться, и тогда у вас два варианта развития событий:
  • снижение цен;
  • работа с клиентами, доход которых выше среднего;
• повышение уровня конкуренции. Избежать этого риска вы можете, используя уникальное предложение и другие преимущества;
• изменение тенденций и отказ людей от кофейных напитков. Такой риск имеет минимальную вероятность. Но если подобное случится, вы можете в любой момент сделать акцент на других напитках.

К внутренним факторам риска относятся:

• быстрый износ оборудования;
• кражи со стороны сотрудников;
• низкое качество обслуживания;
• составление меню с блюдами, которые не пользуются спросом.

Таблица расчетов

Приведем пример бизнес-плана в виде таблицы с указанием возможных затрат для среднего или крупного города.

В итоге получается почти 3 миллиона рублей на открытие классической кофейни в среднем или крупном городе.

Факторы успеха

Для успешного старта необходимо помнить о приемах, которые уже испытаны предпринимателями с большим опытом:

• удачное месторасположение;
• успешный запуск с франшизой, антифраншизой или самостоятельно;
• стартовый капитал позволяет приобрести качественное оборудование и сырье;
• не нужно изобретать велосипед, четко следуйте составленному организационному и финансовому плану;
• ищите рекламу, которая будет работать именно с вашей ЦА;
• широкий ассортимент кофе.

Конечно, такой бизнес имеет ряд рисков, которые присутствуют в любой сфере. Важно помнить о составленном бизнес-плане и не отступать от него.

Типовые ошибки

Зачастую начинающие предприниматели совершают следующие ошибки:

• месторасположение заведения выбрано неудачно;
• завышенная стоимость аренды;
• приобретение кофе низкого качества;
• уровень обслуживания посетителей не соответствует требованиям;
• не осуществляется контроль за сотрудниками;
• приобретение невыгодной франшизы.