Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания: СанПиН 2021

Кафе, рестораны, столовые – все они попадают под жесткий контроль проверяющих органов. И это понятно, ведь в заведениях питаются люди, и значит все должно быть чисто, сотрудники должны иметь медкнижки, а продукты должны всегда быть свежими. И это только малая часть санитарных правил. Все требования СанПиН для предприятий общественного питания вы найдете в нашей статье, а заодно узнаете, что бывает, если их нарушать.

• Правила и нормы для общепита: законодательная база
• Нормы СанПиНа для общепита в 2021 году
• На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания
• Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита
• Проверки предприятий общественного питания и штрафы за нарушения

Правила и нормы для общепита: законодательная база

Предпринимательство сфере общепита регулируется около 50 самыми разными нормативными актами, которые напрямую связаны с питанием:

• Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О качестве пищевых продуктов», «О радиационной безопасности» и пр.;
• Санитарные правила, регулирующие основные процессы на предприятии, содержащие требования к зданиям для предприятий общепита и пр.;
• Санитарные нормативы о вибрации и шуме в помещениях;
• Гигиенические нормативы о предельно допустимых концентрациях и безопасных уровнях воздействия веществ;
• Общеотраслевые нормативные акты, содержащие информацию о безопасности организации труда;
• Межотраслевые правила по охране труда;
• Методические указания об обеззараживании продуктов, выявлении опасных бактерий и пр.

Однако основной отраслевой документ для общественного питания – СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). Его соблюдение контролирует Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба).

Роспотребнадзор проверяет все, что связано с защитой прав потребителей и сотрудников общепита, а СЭС — выполняются ли предприятием требования СанПиНа.

На сегодняшний день основным считается СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 году.

Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01>>>

Нормы СанПиНа для общепита в 2021 году

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания едины и для столовых, и для элитных ресторанов. Среди правил следующие:

• Если заведение находится в жилом доме, то нужен отдельный вход. Также в этом случае должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ;
• Обязательное требование – следить за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков;
• Если в заведении общепита нет центрального водоснабжения, то используются скважины или колодцы. При этом обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды;
• Санузлы для сотрудников и клиентов должны быть отдельными, совмещать их нельзя;
• Если стройка или реконструкция здания общепита проводится в 2021 году, то требуется замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию;
• Готовить еду на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях;
• Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами;
• Ежедневная уборка обязательна в конце каждого рабочего дня, а капитальная проводится раз в месяц;
• Качество продукции нужно оценивать каждый день, составляя при этом протокол с фамилиями сотрудников, проводящих проверку и готовивших еду;
• Никаких грызунов и насекомых на предприятии общепита быть не должно. Бороться с ними необходимо своевременно.

Автоматизируйте работу своей точки общепита с программой от Класс365. Она самостоятельно анализирует продажи и формирует отчет по потребностям товаров. На основании этого отчета можно сформировать заказы поставщикам. Также в программе можно создавать технологические карты блюд, которые списывают со склада ингредиенты и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания

Правил довольно много, и распространяются они и на подготовку помещения для организации в нем общественного питая, и на его обустройство, и на используемый инвентарь, и даже на сотрудников общепита. О каждом подробнее далее.

Кого допускается принимать в предприятия общепита

В предприятия общепита допускается принимать в качестве работников только тех людей, которые прошли медосмотр и имеют действующую санитарную книжку. Также персонал должен быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.

Работать в подобных заведениях могут даже подростки, достигшие 14 лет, если они обладают необходимыми навыками и знаниями. С несовершеннолетними сотрудниками заключают договор на неопределенный срок. Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.

Всем сотрудники должны строго соблюдать следующие правила:

• постоянно мыть руки;
• информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье);
• не работать с поврежденными руками (ранами, фурункулезом). Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем;
• во время работы убирать все волосы под специальный головной убор;
• работать в чистой санитарной одежде;
• не употреблять пищу и не курить в местах приготовления блюд.

Кроме этого, периодически руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита.

Для контроля сотрудников можно использовать систему Класс365. В ней можно назначать поручения, отслеживать их текущий статус и вести журнал задач. Полные возможности программы Класс365 можно узнать здесь >>

Подробнее о том, как руководителю грамотно выстраивать отношения с подчиненными для эффективной работы, читайте тут>>

Как подготовить помещение для кафе, ресторанов, столовых и других точек общепита

Если вы берете помещение в аренду или покупаете его для того, чтобы организовать в нем точку общепита, то вам следует иметь в виду:

• При размещении заведения в жилом доме, его общая площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест – не более 50-ти.
• Обязателен эвакуационный вход и выход.
• Работа точки общепита не должна приносить неудобства жильцам дома: нельзя копить мусор в баке, не должно быть неприятных запахов, шума.
• Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

О том, как выбирать поставщиков для магазина, читайте здесь>>>

Довольно много нюансов следует учитывать при планировании ремонта в помещении общепита.

• Краска для стен должна быть моющейся, потому что предстоит проводить постоянные генеральные уборки. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.
• В помещениях не должен быть скользким пол. Можно использовать плитку с шероховатой поверхностью, она не даст поскользнуться, но в тоже время с нее легко убирается грязь, крошки.

Если вы проигнорируете данные советы, то это повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов. Поэтому специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Как обустроить производственное помещение

По санитарным нормам для общепита в 2021 году помещение необходимо разделить на различные участки, чтобы:

• все производственные процессе были грамотно распределены по разным потокам;
• обработка сырых продуктов происходила отдельно от отпуска готовых блюд в зал, полуфабрикатов – отдельно от готовых изделий, продуктов – отдельно от отходов, чистой посуды – отдельно от грязной;
• обеспечивать обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.
• соблюдался уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где трудятся ваши сотрудники и располагаются клиенты.

Проще говоря, вам нужно:

• горячий цех разместить подальше от складов;
• горячий и холодный цех расположить в помещении с окнами на солнечную сторону, поскольку для производства важно наличие естественного освещения;
• иметь отдельное помещение, где будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы очень чувствительны к воздействию микроорганизмов. В этом же помещении желательно разместить оборудование для обеззараживания кондитерских инструментов;
• установить две моечные в зале для приготовления блюд: для столовой и кухонной посуды;
• если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, нужно изолировать от других производственных помещений, кроме холодного и горячего цехов.

Автоматизировать учет продуктов и с легкостью формировать заказы поставщикам можно с программой Класс365. В ней можно создавать технологические карты блюд, которые автоматически списывают со склада определенное количество ингредиентов и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

Как обустроить помещения для обслуживания клиентов

При проектировании залов для посетителей необходимо учитывать следующее:

• Зал должен быть расположен в большом и светлом помещении. Избегайте подвалов – в них неуютно.
• Необходима изоляция зала от вестибюля (но при этом желательно наличие удобного перехода от одного помещения к другому).
• В случае, если зал предполагает самообслуживание, то вход в него должен располагаться относительно недалеко от линии раздачи.

При проектировании санузлов следует иметь в виду, что:

• санузлов должно быть не меньше двух,
• количество умывальников рассчитывается из формулы 1 штука на 50 посадочных мест,
• обязательно наличие холодной и горячей воды.

Как обустроить административно-бытовые помещения

Общее требование к подобным помещениям — отдельный вход, которым сможет пользоваться только персонал общепита.  Делятся они на:

• административные:
  • кабинет директора,
  • бухгалтерия,
  • отдельная касса.

Желательно, чтобы они были с окнами, куда проникает солнечный свет;

• бытовые:
  • гардеробы,
  • бельевые,
  • санузлы для работников
  • душевые кабины для персонала.

Как правило это небольшие помещения, в которых должно быть все для комфортной работы персонала.

При этом учитывайте, что на каждые 10 человек нужна, как минимум, одна кабинка, а туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В санузлах должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду, и отдельные краны с водой для мытья полов.

Чтобы упростить ведение бизнеса на фоне остальной загруженности, есть готовые решения по автоматизации бизнес-процессов от Класс365. В сфере питания они тоже представлены: кулинария, мясные магазины, кофейни и многое другое. Узнать, как воспользоваться системами Класс365, можно здесь >>

Как использовать производственное оборудование, посуду, инвентарь

Персонал точки общепита использует большой спектр приборов, инструментов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем и готовыми блюдами. Для этого требуется закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования.

Важный вопрос – обработка инструментов. Так, промывка горячей водой должна осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены инструмент тщательно промывается с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Обязательна маркировка оборудования с учетом вида блюда, для обработки которого оно используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента – применение разных столов для обработки мяса, овощей, хлеба, рыбы.

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Она делится на кухонную и столовую. Первая используется в производственных операциях, поэтому должна быть изготовлена из долговечных материалов, например из нержавейки, чугун.

В отношении столовой посуды правила в разы строже, ведь она «путешествует» от клиента к клиенту. Мытье такой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды в ванне с пятью секциями. После помывки ее размещают в специальных кассетах, которые нужно мыть каждый день.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, которые еще не вымыты.

Как перевозить и хранить продукты

Перевозить продукцию нужно, соблюдая несколько требований:

1. Использовать специальное транспортное средство, имеющее внутреннюю оцинковку и стеллажи, на которых можно разместить продукцию.
2. Следить, чтобы водители, перевозящие продукцию, прошли медосмотр, имели действующую медкнижку и специальную одежду. Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Теперь о правилах хранения продуктов:

1. Сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно. То же правило касается продуктов, имеющих несовместимые запахи.
2. Мясо должно храниться при температуре 2 градуса и влажности 80%. В размороженном виде срок его хранения составляет не более суток, в замороженном – 5 дней.
3. Отличаются сроки у вареной колбасы – ее смело можно хранить 48 часов, а сыр и вовсе почти три недели.
4. Молочная продукция хранится при 4 градусах и 85% влажности. Эти же условия подходят для хранения фруктов и зелени.
5. В камерах для сухих продуктов оптимальная температура – 14-16 градусов, влажность — не более 60%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
6. Хлеб хранят 24 часа при влажности 70%.
7. Картофель следует держать в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Важное условие – на складах, где хранятся продукты, необходимо исключить доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей, поскольку они несут серьезную опасность для здоровья человека.

Не забывайте периодически проводить инвентаризацию. О правилах и порядке ее проведения читайте здесь>>

Как обрабатывать продукцию

Еще одна важная задача на предприятии общепита – обработка продукции. Ее также необходимо проводить своевременно и грамотно. Общие санитарные требования к этой процедуре следующие:

1. Обработка должна быть в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
2. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах и с использованием разного инструментария.

Если у вас довольно большие объемы производства, запаситесь достаточным количеством досок и ножей. Они вам точно пригодятся.

Выделим также перечень правил по обработке отдельных типов продуктов:

• Свежие овощи и зелень необходимо тщательно мыть под теплой водой, а после обдать солевым раствором.
• Мороженое мясо, курица, рыба должны быть разморожены естественным путем, нельзя ускорять процесс при помощи теплой воды и т.д.
• Яйца нужно помыть с моющим средством, произвести дезинфекцию. Одним словом, обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза.
• Творог, изготовленный не из пастеризованного молока, можно использовать для приготовления только тех блюд, которые проходят высокотемпературную обработку в духовке (например, для сырников и запеканок).

Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита

Нарушений довольно много, но их можно легко избежать. Чтобы не стать злостным нарушителем, достаточно избегать:

1. Нарушения срока годности и хранения продуктов питания;
2. Отсутствия качественной вентиляции;
3. Неправильного хранения блюд: сырые вместе с приготовленными;
4. Отсутствия действительных санитарных книжек у персонала;
5. Нарушения сроков уборки помещения;
6. Некачественной обработки грязной посуды;
7. Отсутствия разделения на разные цеха, маркировки оборудования и инструментов.

Проверки предприятий общественного питания и штрафы за нарушения

Плановая проверка предприятий общепита проходит раз в три года. Владельца заведения о ней, как правило, уведомляют за 3 дня.

Однако контролирующие органы могут проверить и внепланово. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение — случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. Например, если человек пожаловался в Роспотребнадзор о том, что он отравился в вашем заведении, и у него есть доказательство. О внеплановой проверке владельца обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается.

Теперь о штрафах. Должностным лицам в случае нарушения придется заплатить небольшую сумму – 2-3 тысячи рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ. Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам.

Но бывают ситуации, когда вместо штрафа происходит приостановка деятельности заведения. Возникает она, если предприятие многократно не соблюдает правила или если произошло массовое отравление клиентов. В последнем варианте не исключена и уголовная ответственность.

Если к вам пришли с проверкой, вы праве потребовать документы сотрудников контролирующего органа, приказ о проверке. Зарегистрируйте проверку в журнале учета контрольных мероприятий, попросите проверяющих расписаться там. Внимательно изучите все, что написано в акте, прежде чем подписывать его.

Обжаловать результаты можно в суде или вышестоящем по отношению к проверяющим органе надзора. Срок для обжалования — 3 месяца.

Избежать всего этого можно, если вовремя и ответственно выполнять все требования СЭС к помещению пищевого производства. Ничего сложного в этом нет: тщательно мойте все оборудование, инструменты, помещение, принимайте на работу только здоровых людей, имеющих санкнижку, следите за свежестью продуктов, разделяйте цеха. Тогда вам точно будет нестрашна никакая проверка.