Санитарные_нормы_и_правила_для_общепита_в_2020
Как управлять магазином

Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания: СанПиН 2020

7.10.2020
Дарья Перепелкина
521

Кафе, рестораны, столовые – все они попадают под жесткий контроль проверяющих органов. И это понятно, ведь в заведениях питаются люди, и значит все должно быть чисто, сотрудники должны иметь медкнижки, а продукты должны всегда быть свежими. И это только малая часть санитарных правил. Все требования СанПиН для предприятий общественного питания вы найдете в нашей статье, а заодно узнаете, что бывает, если их нарушать.

Правила и нормы для общепита: законодательная база

Предпринимательство сфере общепита регулируется около 50 самыми разными нормативными актами, которые напрямую связаны с питанием:

  • Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О качестве пищевых продуктов», «О радиационной безопасности» и пр.;
  • Санитарные правила, регулирующие основные процессы на предприятии, содержащие требования к зданиям для предприятий общепита и пр.;
  • Санитарные нормативы о вибрации и шуме в помещениях;
  • Гигиенические нормативы о предельно допустимых концентрациях и безопасных уровнях воздействия веществ;
  • Общеотраслевые нормативные акты, содержащие информацию о безопасности организации труда;
  • Межотраслевые правила по охране труда;
  • Методические указания об обеззараживании продуктов, выявлении опасных бактерий и пр.

Однако основной отраслевой документ для общественного питания – СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормативы). Его соблюдение контролирует Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба).

Роспотребнадзор проверяет все, что связано с защитой прав потребителей и сотрудников общепита, а СЭС — выполняются ли предприятием требования СанПиНа.

На сегодняшний день основным считается СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 году.

Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01>>>

Нормы СанПиНа для общепита в 2020 году

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания едины и для столовых, и для элитных ресторанов. Среди правил следующие:

  • Если заведение находится в жилом доме, то нужен отдельный вход. Также в этом случае должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ;
  • Обязательное требование – следить за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков;
  • Если в заведении общепита нет центрального водоснабжения, то используются скважины или колодцы. При этом обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды;
  • Санузлы для сотрудников и клиентов должны быть отдельными, совмещать их нельзя;
  • Если стройка или реконструкция здания общепита проводится в 2020 году, то требуется замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию;
  • Готовить еду на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях;
  • Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами;
  • Ежедневная уборка обязательна в конце каждого рабочего дня, а капитальная проводится раз в месяц;
  • Качество продукции нужно оценивать каждый день, составляя при этом протокол с фамилиями сотрудников, проводящих проверку и готовивших еду;
  • Никаких грызунов и насекомых на предприятии общепита быть не должно. Бороться с ними необходимо своевременно.

Автоматизируйте работу своей точки общепита с программой от Класс365. Она самостоятельно анализирует продажи и формирует отчет по потребностям товаров. На основании этого отчета можно сформировать заказы поставщикам. Также в программе можно создавать технологические карты блюд, которые списывают со склада ингредиенты и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

На что распространяются санитарные правила для предприятий общественного питания

Правил довольно много, и распространяются они и на подготовку помещения для организации в нем общественного питая, и на его обустройство, и на используемый инвентарь, и даже на сотрудников общепита. О каждом подробнее далее.

Кого допускается принимать в предприятия общепита

сотрудники общепита

В предприятия общепита допускается принимать в качестве работников только тех людей, которые прошли медосмотр и имеют действующую санитарную книжку. Также персонал должен быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.

Работать в подобных заведениях могут даже подростки, достигшие 14 лет, если они обладают необходимыми навыками и знаниями. С несовершеннолетними сотрудниками заключают договор на неопределенный срок. Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.

Всем сотрудники должны строго соблюдать следующие правила:

  • постоянно мыть руки;
  • информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье);
  • не работать с поврежденными руками (ранами, фурункулезом). Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем;
  • во время работы убирать все волосы под специальный головной убор;
  • работать в чистой санитарной одежде;
  • не употреблять пищу и не курить в местах приготовления блюд.

Кроме этого, периодически руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита.

Подробнее о том, как руководителю грамотно выстраивать отношения с подчиненными для эффективной работы, читайте тут>>

Как подготовить помещение для кафе, ресторанов, столовых и других точек общепита

подготовка помещения для кафе

Если вы берете помещение в аренду или покупаете его для того, чтобы организовать в нем точку общепита, то вам следует иметь в виду:

  • При размещении заведения в жилом доме, его общая площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест – не более 50-ти.
  • Обязателен эвакуационный вход и выход.
  • Работа точки общепита не должна приносить неудобства жильцам дома: нельзя копить мусор в баке, не должно быть неприятных запахов, шума.
  • Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

О том, как выбирать поставщиков для магазина, читайте здесь>>>

Довольно много нюансов следует учитывать при планировании ремонта в помещении общепита.

  • Краска для стен должна быть моющейся, потому что предстоит проводить постоянные генеральные уборки. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.
  • В помещениях не должен быть скользким пол. Можно использовать плитку с шероховатой поверхностью, она не даст поскользнуться, но в тоже время с нее легко убирается грязь, крошки.

Если вы проигнорируете данные советы, то это повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов. Поэтому специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Как обустроить производственное помещение

производственное помещение общепита

По санитарным нормам для общепита в 2020 году помещение необходимо разделить на различные участки, чтобы:

  • все производственные процессе были грамотно распределены по разным потокам;
  • обработка сырых продуктов происходила отдельно от отпуска готовых блюд в зал, полуфабрикатов – отдельно от готовых изделий, продуктов – отдельно от отходов, чистой посуды – отдельно от грязной;
  • обеспечивать обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.
  • соблюдался уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где трудятся ваши сотрудники и располагаются клиенты.

Проще говоря, вам нужно:

  • горячий цех разместить подальше от складов;
  • горячий и холодный цех расположить в помещении с окнами на солнечную сторону, поскольку для производства важно наличие естественного освещения;
  • иметь отдельное помещение, где будут изготавливаться кремы для пирожных и тортов, поскольку кремы очень чувствительны к воздействию микроорганизмов. В этом же помещении желательно разместить оборудование для обеззараживания кондитерских инструментов;
  • установить две моечные в зале для приготовления блюд: для столовой и кухонной посуды;
  • если ресторан или кафе изготавливает блюда для доставки на дом, то место, с которого осуществляется отпуск готовой продукции, нужно изолировать от других производственных помещений, кроме холодного и горячего цехов.

Автоматизировать учет продуктов и с легкостью формировать заказы поставщикам можно с программой Класс365. В ней можно создавать технологические карты блюд, которые автоматически списывают со склада определенное количество ингредиентов и приходуют на склад готовую продукцию. Оценить все возможности программы Класс365 можно прямо сейчас>>>

Как обустроить помещения для обслуживания клиентов

помещение для обслуживания клиентов

При проектировании залов для посетителей необходимо учитывать следующее:

  • Зал должен быть расположен в большом и светлом помещении. Избегайте подвалов – в них неуютно.
  • Необходима изоляция зала от вестибюля (но при этом желательно наличие удобного перехода от одного помещения к другому).
  • В случае, если зал предполагает самообслуживание, то вход в него должен располагаться относительно недалеко от линии раздачи.

При проектировании санузлов следует иметь в виду, что:

  • санузлов должно быть не меньше двух,
  • количество умывальников рассчитывается из формулы 1 штука на 50 посадочных мест,
  • обязательно наличие холодной и горячей воды.

Как обустроить административно-бытовые помещения

бытовые помещения общепита

Общее требование к подобным помещениям — отдельный вход, которым сможет пользоваться только персонал общепита.  Делятся они на:

  • административные:
    • кабинет директора,
    • бухгалтерия,
    • отдельная касса.

Желательно, чтобы они были с окнами, куда проникает солнечный свет;

  • бытовые:
    • гардеробы,
    • бельевые,
    • санузлы для работников
    • душевые кабины для персонала.

Как правило это небольшие помещения, в которых должно быть все для комфортной работы персонала.

При этом учитывайте, что на каждые 10 человек нужна, как минимум, одна кабинка, а туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В санузлах должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду, и отдельные краны с водой для мытья полов.

Как использовать производственное оборудование, посуду, инвентарь

оборудование, посуда, инвентарь в общепите

Персонал точки общепита использует большой спектр приборов, инструментов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем и готовыми блюдами. Для этого требуется закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования.

Важный вопрос – обработка инструментов. Так, промывка горячей водой должна осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены инструмент тщательно промывается с помощью специальных моющих средств и горячей воды.

Обязательна маркировка оборудования с учетом вида блюда, для обработки которого оно используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента – применение разных столов для обработки мяса, овощей, хлеба, рыбы.

Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Она делится на кухонную и столовую. Первая используется в производственных операциях, поэтому должна быть изготовлена из долговечных материалов, например из нержавейки, чугун.

В отношении столовой посуды правила в разы строже, ведь она «путешествует» от клиента к клиенту. Мытье такой посуды осуществляется отдельно от кухонной посуды в ванне с пятью секциями. После помывки ее размещают в специальных кассетах, которые нужно мыть каждый день.

Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, которые еще не вымыты.

Как перевозить и хранить продукты

хранение продуктов в общепите

Перевозить продукцию нужно, соблюдая несколько требований:

  1. Использовать специальное транспортное средство, имеющее внутреннюю оцинковку и стеллажи, на которых можно разместить продукцию.
  2. Следить, чтобы водители, перевозящие продукцию, прошли медосмотр, имели действующую медкнижку и специальную одежду. Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.

Теперь о правилах хранения продуктов:

  1. Сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно. То же правило касается продуктов, имеющих несовместимые запахи.
  2. Мясо должно храниться при температуре 2 градуса и влажности 80%. В размороженном виде срок его хранения составляет не более суток, в замороженном – 5 дней.
  3. Отличаются сроки у вареной колбасы – ее смело можно хранить 48 часов, а сыр и вовсе почти три недели.
  4. Молочная продукция хранится при 4 градусах и 85% влажности. Эти же условия подходят для хранения фруктов и зелени.
  5. В камерах для сухих продуктов оптимальная температура – 14-16 градусов, влажность — не более 60%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
  6. Хлеб хранят 24 часа при влажности 70%.
  7. Картофель следует держать в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.

Важное условие – на складах, где хранятся продукты, необходимо исключить доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей, поскольку они несут серьезную опасность для здоровья человека.

Не забывайте периодически проводить инвентаризацию. О правилах и порядке ее проведения читайте здесь>>

Как обрабатывать продукцию

Как обрабатывать продукцию в общепите

Еще одна важная задача на предприятии общепита – обработка продукции. Ее также необходимо проводить своевременно и грамотно. Общие санитарные требования к этой процедуре следующие:

  1. Обработка должна быть в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
  2. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах и с использованием разного инструментария.

Если у вас довольно большие объемы производства, запаситесь достаточным количеством досок и ножей. Они вам точно пригодятся.

Выделим также перечень правил по обработке отдельных типов продуктов:

  • Свежие овощи и зелень необходимо тщательно мыть под теплой водой, а после обдать солевым раствором.
  • Мороженое мясо, курица, рыба должны быть разморожены естественным путем, нельзя ускорять процесс при помощи теплой воды и т.д.
  • Яйца нужно помыть с моющим средством, произвести дезинфекцию. Одним словом, обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза.
  • Творог, изготовленный не из пастеризованного молока, можно использовать для приготовления только тех блюд, которые проходят высокотемпературную обработку в духовке (например, для сырников и запеканок).

Распространенные нарушения требований СЭС в сфере общепита

Нарушений довольно много, но их можно легко избежать. Чтобы не стать злостным нарушителем, достаточно избегать:

  1. Нарушения срока годности и хранения продуктов питания;
  2. Отсутствия качественной вентиляции;
  3. Неправильного хранения блюд: сырые вместе с приготовленными;
  4. Отсутствия действительных санитарных книжек у персонала;
  5. Нарушения сроков уборки помещения;
  6. Некачественной обработки грязной посуды;
  7. Отсутствия разделения на разные цеха, маркировки оборудования и инструментов.

Проверки предприятий общественного питания и штрафы за нарушения

Плановая проверка предприятий общепита проходит раз в три года. Владельца заведения о ней, как правило, уведомляют за 3 дня.

Однако контролирующие органы могут проверить и внепланово. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение — случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. Например, если человек пожаловался в Роспотребнадзор о том, что он отравился в вашем заведении, и у него есть доказательство. О внеплановой проверке владельца обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается.

Теперь о штрафах. Должностным лицам в случае нарушения придется заплатить небольшую сумму – 2-3 тысячи рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ. Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам.

Но бывают ситуации, когда вместо штрафа происходит приостановка деятельности заведения. Возникает она, если предприятие многократно не соблюдает правила или если произошло массовое отравление клиентов. В последнем варианте не исключена и уголовная ответственность.

Если к вам пришли с проверкой, вы праве потребовать документы сотрудников контролирующего органа, приказ о проверке. Зарегистрируйте проверку в журнале учета контрольных мероприятий, попросите проверяющих расписаться там. Внимательно изучите все, что написано в акте, прежде чем подписывать его.

Обжаловать результаты можно в суде или вышестоящем по отношению к проверяющим органе надзора. Срок для обжалования — 3 месяца.

Избежать всего этого можно, если вовремя и ответственно выполнять все требования СЭС к помещению пищевого производства. Ничего сложного в этом нет: тщательно мойте все оборудование, инструменты, помещение, принимайте на работу только здоровых людей, имеющих санкнижку, следите за свежестью продуктов, разделяйте цеха. Тогда вам точно будет нестрашна никакая проверка.

Автоматизируй магазин
и запусти продажи
в одной программе!
  • Кассовая программа
  • Складской учет
  • Готовая Система лояльности
  • Готовый Интернет-магазин в подарок!
Начать работу Консультация специалиста
по внедрению в подарок!
  • Покажем как всё работает, ответим на
    любые вопросы!
  • Поможем: настроить кассу и заполнить
    остатки за 1 день!
  • Подключим готовый интернет-магазин в
    подарок!
  • Расскажем о вас всему миру, в разделе
    Кейсы на нашем сайте!

7.10.2020
Дарья Перепелкина
521

Похожие материалы
Как управлять магазином
Контроль остатков на складе: методы и инструменты

О чем вы узнаете: Что такое складские остатки Этапы контроля остатков на складе Общий принцип контроля остатков товара на складе  Что делать для с...
30.09.2020
Дарья Перепелкина
234
Как управлять магазином
Какими качествами должен обладать руководитель

Подбирая сотрудника для руководящей должности, важно знать, какими качествами он должен обладать. В статье мы расскажем о личных, профессиональных и деловых кач...
7.10.2020
Дарья Перепелкина
246